风干萝卜干与盐脱水萝卜干的区别

萧山萝卜干有两种生产工艺，一种叫风干萝卜干，又称风脱水萝卜干；还有一种叫盐脱水萝卜干。

风干萝卜干，又称风脱水萝卜干，是萧山萝卜干的传统做法。根据资料显示：风干萝卜干的民间手艺来源于萧山勤劳的沙地人对萝卜的腌制和储藏，沙地人看到大量的新鲜萝卜吃不完，就试着用腌制的办法来储存，他们把萝卜放在芦簾（一种用芦苇秆编成的簾子）上经日晒风吹，等萝卜干了以后塞进小口坛子里，压紧用泥密封。一年后打开来吃，发现它色泽黄亮，香味浓郁，咸中带甜，味道比鲜萝卜更好了。就这样，一传十，十传百，风干萝卜在萧山东片沙地里传开来了，技术也日渐成熟，成了闻名远近的“萧山萝卜干”。

盐脱水萝卜干，目前市场上销售的萧山萝卜干及其他地区萝卜干多为盐脱水工艺，盐脱水萝卜干含水量较高，盐分含量也高，但保藏期短，风味和品质不如传统风脱水的萝卜干好。盐脱水萝卜干大量出现在市场上是因为用盐脱水手法生产萝卜干方便快捷，经济效益好，价格也便宜，但是口味相对风干萝卜干来说要差一些。

风脱水萝卜干加工工艺

洗涤：把萝卜洗净，削去根尾，剔除次品；
切条：将萝卜均匀地切成带皮萝卜条；
晾晒：选择通风向阳之处晾晒，每100kg鲜萝卜条晒至40kg左右，手搓柔软无硬条，单条扭曲不断裂，即可拌盐；
腌制：分3次进行。第一次在晾晒后，每100kg拌盐3kg，人缸压实，腌制3d-5d。出缸晾晒2d，脱水25%左右后进行第二次腌制。每100kg加盐1.5kg，拌匀，分层入缸压实。5d-7d后出缸，晾晒至表面水干后进行第三次腌制。每100kg加盐2kg，拌匀，人缸压实；
装坛、贮存：一周后装坛。首先清洗坛，并用盐擦坛内壁，装人萝卜条，层层压实，装足，一般每坛装30kg左右。坛口加盖面盐25g，再盖粽著，并塞人粗草绳，使之紧密，最后用水泥封口。
注意防冻裂，以免漏气毒变封坛30天后即可出售；
分装、杀菌(或坛装) ：根据不同的包装要求，可以分装、杀菌后出售；也可以坛装后出售。

盐脱水萝卜干加工工艺

洗涤：将收购的鲜萝卜(条)用水洗净，并用二氧化氯消毒；
第一次腌制：将洗涤后的鲜萝卜(条)按总量的4%加盐腌制，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，视气温2d-4d后翻池；
第二次腌制：第二次腌制与翻池同时进行。翻池时应勤淘洗，不得将杂质和原卤带过池。根据腌制程度加人4%-v6%的食用盐腌制，放盐时应底轻面重，池满后覆盖竹垫，压上榨石，直至压石出水，1d-2d后翻池；
第三次腌制：第三次腌制与翻池同时进行。翻池前对空池进行必要的清洗，并用卫生塑料薄膜隔离，以免萝卜条与窖池直接接触，翻池时应勤淘洗，清除杂质，尽量减少原卤带过池。池满后加盖面盐，用塑料薄膜覆盖，再盖上竹垫，压上榨石，直至出水。第三次腌制后，应不断清除池面泡沫，直至停止发酵，卤水应呈橙红色，不得变混、发白或产生酒糟味；
漂洗、脱盐：用清洁水加人。0.3%的食用醋酸进行消毒漂洗，漂洗时间4h左右，用水量按原料的1:1 配比，并控制出品咸度60o-8%；
调配：包装前按计量均匀拌料，添加调味料的最大使用量不得超过国家限量标准；
包装：采用符合食品卫生标准的包装容器，真空包装，封口紧密；
杀菌：成品应经水浴杀菌，冷却，检验合格方可出厂。